Chef-kok Steven de Waal stelt Van Gogh menu samen
DORDRECHT - “Een maaltijd zoals Vincent van Gogh die zelf zou hebben gegeten”, staat er op de flyer van de Buitenwacht. Steven de Waal verdiepte zich in de tijd dat Van Gogh leefde en stelde een Van Gogh menu samen. Het is 140 jaar geleden dat Van Gogh enkele maanden in Dordrecht verbleef. In het kader hiervan worden allerlei activiteiten georganiseerd. Op 23 februari van 17:30 tot 19:00 uur zal de Van Gogh maaltijd worden geserveerd bij de Buitenwacht.
“Vanaf mijn zesde stond gewoon vast dat ik kok zou worden”, vertelt Steven. “Met carnaval ging ik verkleed als kok en ik hielp mee in de bakkerij.” Voor de Van Gogh maaltijd boorde Steven diverse bronnen aan. Hij keek YouTube filmpjes en ging te rade bij verschillende stichtingen. “Toen, in Noord Brabant, hadden de mensen helemaal niks. Het was nog erger dan in Noord Korea. Ze werkten op het land en hadden aardappelen, daar zit veel vitamine C in. Dat was de redding voor de mensen. Vandaar dat Vincent de Aardappeleters heeft geschilderd, dat heeft hij in Noord Brabant gemaakt. De uitzichtloosheid van de mensen, dat heeft hij goed op papier gezet.”
Gestoofde appeltjes
Het is dan ook niet verwonderlijk dat er aardappelen in het menu voorkomen. Steven: “Het menu is aardappelsoep met stukjes runderworst. De recepten zijn wel aangepast aan deze tijd, vroeger hadden de mensen geen kruiden, niks. Het hoofdgerecht is bruine bonnen met spek, gekookte aardappelen en gestoofde appeltjes. Dat aten ze toen veel. Ze droogden ook appels, waar ze compote van maakten. Zo hadden ze ook in de winter vitamines. Het nagerecht is griesmeel met rozijnen en kaneel.”
Steven werd lang geleden door forse ziekte afgekeurd. Nu werkt hij al weer ruim drie jaar als vrijwilliger bij de Buitenwacht, waar elke donderdag een warme maaltijd bereid wordt. Steven kookt hier eens per maand. “Het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Het mooiste is als je tevreden mensen hebt. De waardering die je krijgt, daar doe ik het voor. Het is hier een goede sport om voor vier euro een goede maaltijd voor te zetten. Dat lukt wel aardig, de mensen komen erop af. Het zit in de lift, er komen nu ongeveer vijfentwintig mensen per keer. In de toekomst komt er nog een mossel, Spaanse en wild avond.”
Grote warenkennis
Steven is soms net een wandelend kookboek. Tijdens het interview schudt hij verschillende recepten uit zijn mouw, waar je trek van zou krijgen. Ook van losse ingrediënten weet hij veel. “Ik heb de koksschool gedaan en het leermeester diploma gehaald”, vertelt Steven. “In totaal heb ik bij 13 restaurants gewerkt en heb een hele grote warenkennis. Ik lees ook vaak, mijn kast staat vol kookboeken en ik lees het blad ‘Lekker’. Op het moment zijn we bezig met het zelf maken van zuurkool en binnenkort gaan we bloemkool fermenteren met kurkuma, gember en mosterdzaad. Zo krijg je mooie kleurschakeringen en het blijft een half jaar goed. Als ik een huis kon kopen, zou ik een grote kelder laten bouwen. Hier is het tien graden en kun je van alles bewaren: tomaten, komkommer, kaas en boter. Dit hoort niet in de koelkast, het smaakt beter zo.”
“Er kunnen ongeveer vijftig mensen mee-eten”, zegt Steven, als hij de stoelen in de zaal van de Buitenwacht heeft geteld. Hij laat enkele prints met werken van Van Gogh zien. “Die prints komen uit de weggeefkast. We gaan er placemats van laten drukken voor de maaltijd.”
Drechtstadsboer
Steven kookt ook voor de Drechtstadsboer. Zo verzorgt hij maandag het college diner voor een grote regionale bijeenkomst. Ook start hij half februari met een cursus ‘Koken met regionale producten’ in de Buitenwacht, bedoeld voor mensen die willen koken en mensen die mee komen eten. De cursus is zes bijeenkomsten, om de twee weken, met steeds een ander thema, op de dinsdagen van 15.30 tot ongeveer 19:00 uur. De kosten zijn € 12,50 per keer, inclusief proeven en eten. Alleen eten kost € 8,50.
Opgeven voor de Van Gogh maaltijd of voor de cursus kan door te bellen naar 078 6131359 of per mail: kantoor@buitenwachtdordrecht.nl. De Buitenwacht bevindt zich aan de Bosboom Toussaintstraat 67.
(Vincent van Gogh staat van januari tot en met april 2017 in Dordrecht in de belangstelling)
